دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 71 صفحات 229-223 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مظفر پور رسول، کوچکی آرش، میلانی الناز، وریدی مهدی. بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :223-229

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-871-fa.html

بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا
رسول مظفر پور1، آرش کوچکی2، الناز میلانی3، مهدی وریدی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
4- استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (2274 مشاهده)
چکیده در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای 110، 130و 160 درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی 18و 25 درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<0.05 ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی  حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<0.05) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتاً منجر به کاهش حلالیت پروتئین می‌گردد.. همچنین  مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>0.05) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کنسانتره پروتئین سویا، فرایند اکستروژن، خواص عملکردی، پارامتر رنگ
متن کامل [PDF 284 kb]   (1809 دریافت)    

دریافت: 1396/4/7 | پذیرش: 1396/4/7 | انتشار: 1396/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.