Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان ۲-۳٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (۱٪ و ۲٪)، سطوح آنزیم (۰٪ و ۵/۱٪) و دماهای قوام یابی (⁰C40 و  ⁰C4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای ⁰C 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G') تیمار حاوی %1 نمک – %5/1 آنزیم و مدت قوام یابی⁰C 40 به مدت ۱ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG' تیمار %2 نمک- مدت قوام یابی⁰C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی ۲٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک – %5/1 آنزیم - مدت قوام یابی⁰C 40-1 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود ۸/۰٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود ۳٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سوریمی، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک، دوره قوام یابی، خواص رئولوژیکی

متن کامل [PDF 317 kb]   (1872 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---