دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 78-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Galstian A, Shahab Lavasani A, Movahed S. The Study of Effect of Natural Warm Pear Wood Smoke on Quantitative Characteristics of Cured Chicken Ham without Nitrite. FSCT. 2018; 15 (77) :78-69
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-8610-fa.html
کالستیانس آرتور، شهاب لواسانی علیرضا، موحد سارا. بررسی اثر دود گرم طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص کیفی ژامبون مرغ عمل آوری شده فاقد نیتریت. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :78-69

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-8610-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی - دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا
2- عضو هیئت علمی، مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران.
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران
چکیده:   (1477 مشاهده)
استفاده از نیتریت از قدیم به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ فرآورده‌های گوشتی مانند ژامبون امری متدوال بوده است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، غلظت پایین این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید سم بوتولیسم را افزایش می‌دهد. با جایگزین کردن این ماده با دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد که مصرف کننده بدون نگرانی آن را مصرف کند. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص کیفی ژامبون مرغ عمل آوری شده فاقد نیتریت دوددهی شده در زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمان‌های 15، 30، 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥p) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی (کلستریدیوم پرفرانژانز) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥p) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µ g/Kg5/0>) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.
متن کامل [PDF 587 kb]   (549 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: علوم و صنایع غذایی و زمینه های وابسته
دریافت: ۱۳۹۵/۲/۱۱ | پذیرش: ۱۳۹۶/۹/۱۹ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code