دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 71 صفحات 221-213 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

عابدی مهرشاد، کرامت جواد، حجت الاسلامی محمد. تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریل‌آمید و خواص کیفی نان سنگک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :213-221

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8578-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
چکیده:   (2700 مشاهده)
چکیده یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می‌کند آکریل­آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده‌ترین و مهم­ترین مواد غذایی مورد استفاده می‌باشد خطر تشکیل آکریل­آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل­آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (3/0، 5/0 و 7/0) اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی­های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تأثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل­آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 7/0 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل­آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره­تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می­کند رنگ نان نیز تیره­تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره­تر شدن آن می­شود.
متن کامل [PDF 431 kb]   (1883 دریافت)    

دریافت: 1396/4/7 | پذیرش: 1396/4/7 | انتشار: 1396/10/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.