دوره 8، شماره 33 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 33 صفحات 34-27 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Production of bioemulsifier (Emulsan) from Acinetobacter calcoaceticus and effect on staling and quality of Barbary bread. FSCT 2011; 8 (33) :27-34
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8534-fa.html
تولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus و بررسی تأثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (33) :27-34

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8534-fa.html

تولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus و بررسی تأثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری
چکیده:   (4747 مشاهده)
چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای ۱،۲و۳ پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تأخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از ۵/٠درصد امولسان حاصل شد.   نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان ۵/٠ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز ۹/۲۴۳ در نمونه شاهد به ۲۲۵ ،۲٠۶/۵ ،۱۸۶ ،۱۸۰/۶ و ۵/۱۵۴ به ترتیب در نمونه های ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/0و۱ درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (۳روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت مؤثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.
واژه‌های کلیدی: بیاتی، کلید واژگان: بیوامولسیفایر، امولسان، نان بربری
متن کامل [PDF 284 kb]   (2924 دریافت)    

دریافت: 1389/1/23 | پذیرش: 1389/3/28 | انتشار: 1390/10/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.