دوره 13، شماره 60 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 60 صفحات 79-61 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
احمدی عماد، مقصودلو یحیی، عزیزی محمد حسین، اعلمی مهران، قربانی محمد. بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (60) :61-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8195-fa.html

بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی
عماد احمدی1 ، یحیی مقصودلو 2، محمد حسین عزیزی3 ، مهران اعلمی4 ، محمد قربانی4
1- دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
2- استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
3- استاد دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
4- دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (3730 مشاهده)
  چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره­خرما و شیرین­کننده استویوزید بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف­گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین­کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی­های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه­های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک­های محتوی عصاره­خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب­تری نسبت به نمونه­های استویوزید قرار داشتند. علاوه­براین، استفاده از فرمول­های ترکیبی استویوزید و عصاره­خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه­های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک­های منتخب از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کیک، شیرین‌کننده استویوزید، عصاره خرما، آنالیز پروفیل بافت
متن کامل [PDF 1429 kb]   (2012 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1394/1/17 | پذیرش: 1394/9/17 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.