دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 62 صفحات 123-133 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Soleimani Far M, Niyazmand R, Shahdi Noghabi M. Evaluation and comparison of physicochemical properties, fatty acid, oxidative stability of coriander and dill seeds. FSCT 2017; 14 (62) :133-123
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8010-fa.html
سلیمانی فر متین، نیازمند راضیه، شهیدی نوقابی مصطفی. ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :133-123

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8010-fa.html

ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید
متین سلیمانی فر 1، راضیه نیازمند2 ، مصطفی شهیدی نوقابی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
2- استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده:   (6148 مشاهده)
چکیده شناسایی و کشت دانه­های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تأمین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می­باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن­های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (56/11 میلی­گرم بر گرم)، عدد یدی (104 گرم در 100 گرم روغن)، موم (25/34 درصد) و وزن مخصوص (92/0 کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (07/3 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (94/20 سانتی پوآز)، ضریب شکست (55/1) و پایداری اکسایشی (03/16 ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی 51/8 درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر می­باشد (83/8). روغن بذر شوید از 35/91 درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز 23/0 درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب 07/2 و 94/1 درصد بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب، پایداری اکسایشی، روغن بذر گشنیز، روغن بذر شوید
متن کامل [PDF 201 kb]   (2857 دریافت)    

دریافت: 1395/2/20 | پذیرش: 1395/7/20 | انتشار: 1396/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.