جستجو در:
دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 63 صفحات 231-241 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مهریار لاله، اسمعیلی محسن، مهدی مهدی، زینالی فریبا، صادقی روح‌الله. مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئینی و آرد دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط مختلف استخراج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :241-231
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه
3- استادیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه اورمیه
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه
5- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه
3- استادیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه اورمیه
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه
5- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
چکیده: (2668 مشاهده)
چکیده
روشهای مرسوم چربیگیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا 140 درجه سانتیگراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئینها میگردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخصهای مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتیاکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ میباشند. تمامی نمونهها از لحاظ شاخصهای مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنیداری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت 11-9/1 (%)، پروتئین 24/90-37/31 (%)، چربی 1/49-01/0 (%)، خاکستر 10-7/0 (%)، کربوهیدرات 5/23-3/9 (%)، فنل کل 43/18-581/0 (mg/g)، ظرفیت آنتیاکسیدانی 31-2/0 (%)، حلالیت پروتئین 3/86-2/82 (%)، دمای دناتوراسیون 86/89-82/81 (oC)، شاخص روشنایی (L) 6/87-6/41، a 9/9-(8/0-) و b 1/21-2/10 برای نمونههای آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونههای ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتیاکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونههای آرد نشان دادند. نمونههای پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتیاکسیدانی پایینتر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونههای پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.
روشهای مرسوم چربیگیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا 140 درجه سانتیگراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئینها میگردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخصهای مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتیاکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ میباشند. تمامی نمونهها از لحاظ شاخصهای مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنیداری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت 11-9/1 (%)، پروتئین 24/90-37/31 (%)، چربی 1/49-01/0 (%)، خاکستر 10-7/0 (%)، کربوهیدرات 5/23-3/9 (%)، فنل کل 43/18-581/0 (mg/g)، ظرفیت آنتیاکسیدانی 31-2/0 (%)، حلالیت پروتئین 3/86-2/82 (%)، دمای دناتوراسیون 86/89-82/81 (oC)، شاخص روشنایی (L) 6/87-6/41، a 9/9-(8/0-) و b 1/21-2/10 برای نمونههای آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونههای ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتیاکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونههای آرد نشان دادند. نمونههای پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتیاکسیدانی پایینتر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونههای پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.
دریافت: 1395/2/28 | پذیرش: 1395/9/28 | انتشار: 1396/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |