جستجو در:
دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 49 صفحات 153-145 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nazari B, Hagh Nazari S. Formulation and preparation of ice cream replacing sugar with sucralose and its organoleptic characteristics. FSCT 2015; 12 (49) :145-153
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7764-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7764-fa.html
نظری بهروز، حق نظری سیمین. فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :145-153
1- کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان، دانشگاه زنجان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان، دانشگاه زنجان
چکیده: (5987 مشاهده)
چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد. بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستالهای یخ و حبابهای هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگیهای کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در 5 سطح (20، 40، 60، 80 و 100% ) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگیهای حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک5 نقطه ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز تا سطح 20 درصد در مقایسه با شاهد معنیدار بود.
دریافت: 1392/2/15 | پذیرش: 1392/10/15 | انتشار: 1394/11/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |