دوره 13، شماره 54 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 54 صفحات 119-105 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Makvandi M, Fadai Noghani V, Khosravi Darani K. Selected physicochemical properties and overall acceptability of yogurt made from inoculation of yogurt starter bacteria and Kombucha extract. FSCT 2015; 13 (54) :105-119
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7758-fa.html
مکوندی مهسا، فدائی نوغانی وجیهه، خسروی دارانی کیانوش. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :105-119

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7758-fa.html

ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا
مهسا مکوندی1 ، وجیهه فدائی نوغانی 2، کیانوش خسروی دارانی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3- دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم
چکیده:   (4691 مشاهده)
چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونه‌های ماست در طول دوره نگهداری ٢١ روزه در دمای ٨ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ٥، ١۰و ١٥ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه‌های ماست فراسودمند به شیر با ٢/٢ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونه‌ها در هنگام رسیدن pH به ٦/٤، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونه‌ها جزئی بود (۰١/۰p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (۰١/۰p<)؛ آب‌اندازی در نمونه‌ها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (۰١/۰p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آب‌اندازی در نمونه‌ها بیشتر و گرانروی کمتر شد (۰١/۰p<)؛ میزان ویتامین C در نمونه‌ها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (۰١/۰p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (۰١/۰p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیاز‌پذیرش کلی در نمونه‌ها کمتر شد (۰١/۰p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (۰١/۰p<). بهترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و ٥ درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماست، کمبوجا، باکتریهای آغازگر ماست، خواص فیزیکوشیمیایی، پذیرش کلی
متن کامل [PDF 317 kb]   (2436 دریافت)    

دریافت: 1395/1/25 | پذیرش: 1395/7/25 | انتشار: 1395/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.