دوره 9، شماره 37 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 37 صفحات 121-109 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Evaluation of color change of sour orange juice (from different stages of processing line) during storage. FSCT 2012; 9 (37) :109-121
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7728-fa.html
ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (37) :109-121

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7728-fa.html

ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری
چکیده:   (7596 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید، جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده، در شیشه های کهربایی و غیر قابل نفوذ به اکسیژن، به مدت 16 هفته، در چهار دمای oC35 ، oC20، oC4 وoC18–  انبار گذاری گردید و مقدار فاکتورهای pH و مواد جامد محلول[1] آب نارنج در کنار اندازه گیری میران هیدروکسی متیل فورفورال[2]، شاخص قهوه ای شدن[3] و تعیین و بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی[4] ، قرمزی- سبزی[5] ، آبی- زردی[6] ، اشباعیت[7] و اختلاف رنگ) و میزان ویتامین ث به صورت هفتگی اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماری SPSS در سطح اطمینان 5% مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد، بریکس و pH آب نارنج در طی نگهداری تغییر معنا داری نیافت در حالیکه، رنگ آب نارنج نگهداری شده در دمای یخچال و دمای انجماد بدون کاهش چشمگیری حفظ شده بود. افزایش دما سبب تغییرات معنا دار رنگ محصول و قهوه ای شدن و تولید بالای HMF و کاهش ویتامین ث آن شد. اثر افزودن ترکیبات گوگردی، نیز تنها در هفته های نهایی نگهداری و در دماهای بالا مشاهده شد، به نحوی که افزودن متا بی سولفیت سدیم[8]  تنها در دماهای  oC35 و oC20 باعث حفظ معنا دار رنگ گردید.
[1] .Total soluble solids [2]. HMF(Hydroxy methyl furfural) [3]. Browning index [4]. L-value (Lightness  or luminosity) [5]. a-value (Reddish) [6]. b-value (Yellowish) [7] .Saturation [8] .Sodium metabisulfite
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آب نارنج، تغییرات رنگ، متا بی سولفیت سدیم، سیستم رنگ سنجی هانتر، انبار گذاری
متن کامل [PDF 894 kb]   (9502 دریافت)    

دریافت: 1388/9/28 | پذیرش: 1389/9/28 | انتشار: 1391/9/28
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.