دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 133-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Study of the effect of adding fenugreek seed flour on properties of flour, dough and barbari bread. FSCT. 2018; 15 (77) :133-123
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-7638-fa.html
ناصحی بهزاد، پایدار زهرا، برزگر حسن، حجتی محمد. بررسی تأثیر افزودن آرد دانه‌ی شنبلیله بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :133-123

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-7638-fa.html


1- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
2- آزاد
3- عضو هیات علمی
چکیده:   (1146 مشاهده)
امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده‌هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت‌بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان به عنوان مهمترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران دیابتی با استفاده از آرد دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور آرد دانه شنبلیله در سطوح 0، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بربری اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها، رفتار رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های کیفی، حسی و میکروبی نمونه‌های نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این آرد تا سطح 3 درصد سبب بروز تغییرات مفیدی مانند افزایش میزان جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف، عدد نسبت اکستنسوگراف، مقدار فیبر و خاکستر، بهبود ویژگی‌های حسی به‏خصوص مزه و بو ، ارتقاء شاخصهای رنگ و کاهش فعالیت کپکی در تیمارها شد. البته این در حالی است که برخی از رفتارهای رئولوژیکی خمیر مانند درجه سستی، ثبات و کشش‌پذیری و ویژگی‌های کیفی از قبیل حجم مخصوص و سفتی بافت نان، همگام با افزایش غنی‌سازی با افت مواجه شدند. نتایج این پژوهش تأیید می‌کندکه نان‌های حاوی 3 درصد آرد دانه شنبلیله از کیفیت خوبی برخوردارند، بنابراین مصرف مداوم آن نه نتها کمبود لیزین، آهن و روی را جبران خواهد کرد، بلکه استفاده از آن برای ارتقاء سلامتی مبتلایان به دیابت نوع 2 و افراد مقاوم به انسولین، توصیه می‌شود.
متن کامل [PDF 460 kb]   (350 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: علوم و صنایع غذایی و زمینه های وابسته
دریافت: ۱۳۹۵/۱/۴ | پذیرش: ۱۳۹۵/۵/۲ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code