جستجو در:
دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 73 صفحات 330-319 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
یانپی منصوره، اعلمی مهران، محمدزاده جلال، صادقی علیرضا، کشیری محبوبه. تاثیر افزودن آرد ذرت سفید و صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :319-330
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار و عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
4- استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار و عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
4- استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (2775 مشاهده)
چکیده
سلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهای حاوی پروتئین گلوتن پاسخ‌های ایمنی ایجاد می‌کند که به بافت روده کوچک حمله می‌کنند. در حال حاضر تنها درمان موثر این بیماری رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر می‌باشد. لذا توجه به تولید و ارتقای کیفیت فراورده‌های غلاتی بدون گلوتن از اهمیت زیادی برخوردار است. ذرت سفید با کیفیت پروتئینی بالا رقم اصلاح شده‌ای است که اسیدهای آمینه لایزین و تریپتوفان آن تقریباً دو برابر ذرت معمولی است. در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آر د برنج و با جایگزینی مقادیر 25، 50، 75 و 100 آرد برنج با آرد ذرت سفید و استفاده از مقادیر 2/0 و 4/0 درصد صمغ زانتان تولید شد. خمیرها و کیک‌های بدون گلوتن از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر صمغ زانتان و آرد ذرت سفید، ویسکوزیته خمیر و نیز مقدار رطوبت و سفتی بافت کیک افزایش یافت. مشخص شد که ترکیبی از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادیر کم آرد ذرت سفید از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می‌تواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت کیک شود. با افزایش مقدار آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، روشنی و زردی رنگ کیک‌ها کاهش یافت اما با افزایش مقدار زانتان این دو ویژگی افزایش نشان دادند. در پایان مشخص گردید که نمونه کیک حاوی 100 درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسی را دریافت در حالی‌که بیشترین امتیاز به نمونه کیک حاوی 25 درصد آرد ذرت و 2/0 درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.
سلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهای حاوی پروتئین گلوتن پاسخ‌های ایمنی ایجاد می‌کند که به بافت روده کوچک حمله می‌کنند. در حال حاضر تنها درمان موثر این بیماری رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر می‌باشد. لذا توجه به تولید و ارتقای کیفیت فراورده‌های غلاتی بدون گلوتن از اهمیت زیادی برخوردار است. ذرت سفید با کیفیت پروتئینی بالا رقم اصلاح شده‌ای است که اسیدهای آمینه لایزین و تریپتوفان آن تقریباً دو برابر ذرت معمولی است. در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آر د برنج و با جایگزینی مقادیر 25، 50، 75 و 100 آرد برنج با آرد ذرت سفید و استفاده از مقادیر 2/0 و 4/0 درصد صمغ زانتان تولید شد. خمیرها و کیک‌های بدون گلوتن از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر صمغ زانتان و آرد ذرت سفید، ویسکوزیته خمیر و نیز مقدار رطوبت و سفتی بافت کیک افزایش یافت. مشخص شد که ترکیبی از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادیر کم آرد ذرت سفید از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می‌تواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت کیک شود. با افزایش مقدار آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، روشنی و زردی رنگ کیک‌ها کاهش یافت اما با افزایش مقدار زانتان این دو ویژگی افزایش نشان دادند. در پایان مشخص گردید که نمونه کیک حاوی 100 درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسی را دریافت در حالی‌که بیشترین امتیاز به نمونه کیک حاوی 25 درصد آرد ذرت و 2/0 درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.
دریافت: 1396/7/3 | پذیرش: 1396/7/3 | انتشار: 1396/12/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |