دوره 8، شماره 32 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 32 صفحات 52-45 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Use of gelatin as a fat replacer for low fat cream production. FSCT 2011; 8 (32) :45-52
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7449-fa.html
کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (32) :45-52

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7449-fa.html

کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب
چکیده:   (9134 مشاهده)
چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b)  و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر5/0% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 75/0 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خامه کم چرب، ژلاتین، جایگزین چربی، ویسکوزیته، هیدروکلوئید
متن کامل [PDF 226 kb]   (8300 دریافت)    

دریافت: 1388/5/4 | پذیرش: 1389/4/26 | انتشار: 1391/4/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.