جستجو در:
دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 75 صفحات 161-172 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
گردابی طرقی سمانه، امینی فر مهرناز، مصلحی شاد مریم. بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته با استفاده از روش سطح پاسخ و ارزیابی ویسکوزیته،خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :172-161
1- دانشجو کارشناسی ارشد،دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم دارویی تهران،گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
2- استادیار گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشارزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشارزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (2538 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته -به عنوان یک دسر شیری طعمدار- بررسی و سپس ویژگیهای بافتی و حسی محصول ارزیابی شد .برای دستیابی به این هدف، نمونه های شیرپسته از شیر تازه گاو، دانه پسته کامل به همراه ژلاتین، کتیرا و شکر تهیه شدند و سپس براساس ویژگی های بازارپسندی محصول (وضع ظاهری، بافت، بو ومزه) مورد بررسی قرار گرفتند. در این تحقیق جهت بدست آوردن نسبتهای مناسب اجزاء تشکیل دهنده شیر پسته (شیر، پسته، ژلاتین، کتیرا و شکر) از روش سطح پاسخ استفاده گردید نسبتهای بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتایج آزمون های حسی، شش نوع شیر پسته حاوی کتیرا و یا ژلاتین تولید گردید. نتایج نشان داد استفاده از صمغ کتیرا به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب دسرها را افزایش داد به طوری که بعد از دو روز نگهداری در یخچال ظرفیت نگهداری آب دسرها به 100 درصد رسید و هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. شیر پستههای تهیه شده با ژلاتین میانگین ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کمتری در مقایسه با دسرهای تهیه شده با کتیرا از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دادند که نمونه های دارای صمغ کتیرا از شبکه ساختاریافته و منسجم تری در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه های تهیه شده با ژلاتین برخوردار هستند.
در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته -به عنوان یک دسر شیری طعمدار- بررسی و سپس ویژگیهای بافتی و حسی محصول ارزیابی شد .برای دستیابی به این هدف، نمونه های شیرپسته از شیر تازه گاو، دانه پسته کامل به همراه ژلاتین، کتیرا و شکر تهیه شدند و سپس براساس ویژگی های بازارپسندی محصول (وضع ظاهری، بافت، بو ومزه) مورد بررسی قرار گرفتند. در این تحقیق جهت بدست آوردن نسبتهای مناسب اجزاء تشکیل دهنده شیر پسته (شیر، پسته، ژلاتین، کتیرا و شکر) از روش سطح پاسخ استفاده گردید نسبتهای بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتایج آزمون های حسی، شش نوع شیر پسته حاوی کتیرا و یا ژلاتین تولید گردید. نتایج نشان داد استفاده از صمغ کتیرا به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب دسرها را افزایش داد به طوری که بعد از دو روز نگهداری در یخچال ظرفیت نگهداری آب دسرها به 100 درصد رسید و هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. شیر پستههای تهیه شده با ژلاتین میانگین ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کمتری در مقایسه با دسرهای تهیه شده با کتیرا از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دادند که نمونه های دارای صمغ کتیرا از شبکه ساختاریافته و منسجم تری در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه های تهیه شده با ژلاتین برخوردار هستند.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/6/16 | پذیرش: 1396/5/22 | انتشار: 1397/2/1
دریافت: 1395/6/16 | پذیرش: 1396/5/22 | انتشار: 1397/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |