دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 279-287 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
اعلایی مهرنوش، موحد سارا، احمدی چناربن حسین. ارزیابی افزودن آرد نخود بر ویژگیهای کیفی کیکهای روغنی و اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :287-279

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7072-fa.html

ارزیابی افزودن آرد نخود بر ویژگیهای کیفی کیکهای روغنی و اسفنجی
مهرنوش اعلایی1، سارا موحد2، حسین احمدی چناربن3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (3001 مشاهده)
چکیده کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می‌باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین‌های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (15 و 30 درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی)  در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک‌های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت.  با توجه به نتایج آزمون‌های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه‌های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح 15 و 30 درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک‌های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L*  در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه‌ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه ‌این‌که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی 30% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد نخود، بیاتی، کیک روغنی، کیک اسفنجی
متن کامل [PDF 168 kb]   (1170 دریافت)    

دریافت: 1396/6/28 | پذیرش: 1396/6/28 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.