جستجو در:
دوره 21، شماره 148 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 148 صفحات 88-79 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mokhtarian M, Kavyanipour Z. The combined effect of pomegranate peel phenolic compounds cross-linked in the aloe vera hydrogel structure to extend the shelf-life of sheep liver. FSCT 2024; 21 (148) :79-88
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70550-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70550-fa.html
مختاریان محسن، کاویانی پور زهرا. تأثیر همزمان ترکیبات فنولیک پوست انار در‌هم‌تنیده شده در ساختار هیدروژل آلوئه‌ورا جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (148) :79-88
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران ، mokhtarian.mo@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
چکیده: (170 مشاهده)
یکی از مهمترین چالش‌های مرتبط با فرآورده‌های گوشتی تازه (به‌ویژه جگر سیاه گوسفندی)، عمر نگهداری کوتاه محصول است. بدین منظور از ترکیبات نگهدارندۀ سنتزی برای گسترش ماندگاری آن‌ها استفاده می‌شود که اثرات جانبی متعددی بر سلامت انسان دارند. در این پژوهش تأثیر بکارگیری پوشش خوراکی حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار در‌هم‌تنیده شده در ساختار هیدروژل آلوئه‌ورا جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی مورد مطالعه قرار گرفت. خواص فیزیکوشیمیایی (pH، شاخص پراکسید، نیتروژن فرار کل، شاخص اسید تیوباربیتوریک و پارامترهای رنگی L*a*b*) و حسی (رایحه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) فرآورده در روز‌های نگهداری 1، 3 و 7 روز و در درجه حرارت نگهداری oC4+ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که کمترین میزان تشکیل مونوهیدروپراکسیدها در نمونه‌های آزمایشی پوشش‌دهی شده با ژل آلوئه‌ورا حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار مشاهده شد که متناظر با کمترین میزان بازهای ازتۀ فرار بود. به‌طورکلی، با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفی صورت گرفته، بکارگیری پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا حاوی ترکیبات زیست‌فعال پوست انار جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی پیشنهاد می‌شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/4/25 | پذیرش: 1402/6/20 | انتشار: 1403/3/1
دریافت: 1402/4/25 | پذیرش: 1402/6/20 | انتشار: 1403/3/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |