جستجو در:
دوره 20، شماره 144 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 144 صفحات 226-213 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shahsavar R, Kashaninejad M, Ziaiifar A M, Maghsoudlou Y. The Impact of a Combined Infrared-Hot Air System on the Thawing Process and Quality Attributes of Carrots. FSCT 2024; 20 (144) :213-226
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70206-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70206-fa.html
شهسوار راشین، کاشانی نژاد مهدی، ضیائی فر امان محمد، مقصودلو یحیی. انجمادزدایی هویج خام با استفاده از سامانه ترکیبی مادونقرمز-هوای گرم و تاثیر آن بر خواص کیفی هویج انجمادزدایی شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (144) :213-226
1- دانش آموخته دکتری علوموصنایعغذایی،دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،kashani@gau.ac.ir
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (901 مشاهده)
سبزیجات فسادپذیر هستند و به صورت فصلی کاشته میشوند. از بهترین روشهای نگهداری موادغذایی انجماد میباشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز میباشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادونقرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده میباشد. نمونههای هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر 5/22 و ارتفاع 12میلیمتر قالبگیری و در دمای 18- درجه سانتیگراد 48 ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (30 و40 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا (5/0 و 5 متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای 25 درجه سانتیگراد انجمادزدایی شد. آنالیز دادهها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامینث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنیدار داشته است (05/0P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظهای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد 66/47 و برای تیمار8 (F5P300T40) 23/6 دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار7 (F0.5P300T40) 81/5 و بیشترین میزان به تیمار1 (F0.5P100T30) 15/6 مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار8 (F5P300T40) (12/48 میلیگرم بر 100 گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار 5 (F0.5P100T40) (03/14 میلیگرم بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تیمار4 (F5P300T30) 36/ 12 میلیگرم بر100 گرم نمونه و تیمار 1 (F0.5P100T30) 68/3 میلیگرم بر 100 گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامینث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار1 (F0.5P100T30) 7/19% بیشترین و نمونه شاهد 44/7% کمترین بود. به دلیل هزینه راهاندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی بهطور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1402/4/10 | پذیرش: 1402/6/13 | انتشار: 1402/11/1
دریافت: 1402/4/10 | پذیرش: 1402/6/13 | انتشار: 1402/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |