دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 131-121 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رحمتی مریم، هاشمی روان مهناز، خانی محمدرضا. اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :121-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7019-fa.html

اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب
مریم رحمتی1، مهناز هاشمی روان2، محمدرضا خانی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران.
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (3494 مشاهده)
  چکیده امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. 6 تیمار شاملT1: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T2: نمونه حاوی 1 % کاپا کاراگینان، T3: نمونه حاوی 75/0 % کاپاکاراگینان+5/2 % مالتودکسترین، T4: نمونه حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین، T5: نمونه حاوی 25/0 % کاپاکاراگینان+5/7 % مالتودکسترین و T6: نمونه حاوی 10 % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت 45 روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (05/0>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (05/0>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (05/0>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (05/0>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T1)،  T4و T5 بود. نتایج نشان داد که  می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح 25/0 و 5/0 %) و مالتودکسترین (سطوح 5 و 5/7 %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین  (T4) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر خامه ای، جایگزین چربی، هیدروکلوئید، کاپا کاراگینان، مالتودکسترین
متن کامل [PDF 897 kb]   (1450 دریافت)    

دریافت: 1396/6/22 | پذیرش: 1396/6/22 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.