دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 183-169 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghiyasi F, Majzoobi M, Farahnaki A. Effect of processed wheat germ on physicochemical and sensory characteristics of milk dessert. FSCT 0; 13 (57) :169-183
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6833-fa.html
غیاثی فاطمه، مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر. تاثیر جوانه‌ی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :169-183

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6833-fa.html

تاثیر جوانه‌ی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری
فاطمه غیاثی1 ، مهسا مجذوبی 2، عسگر فرحناکی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
3- استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
چکیده:   (4023 مشاهده)
چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانه­ی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانه­ی گندم در دمای  C0 150 به مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد.  سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات  354، 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده  از 10% شکر، 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (5/1% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف  وزنی 5/2، 5، 5/7 و 10%  تهیه گردید. ویژگی‌های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت 15 روز در دمای C0 4 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانه­ی گندم، ماده خشک نمونه­ها افزایش ولی pH نمونه­ها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی‌های بافتی نمونه­ها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و  زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه­ میزان تیر‌گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسر­ها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانه­ی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر 5/7% جوانه با اندازه ذرات 125 میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: جوانه‌ی گندم فرآیند شده، دسر شیری، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی
متن کامل [PDF 225 kb]   (2078 دریافت)    

دریافت: 1394/2/18 | پذیرش: 1394/6/18 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.