دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 134 صفحات 200-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.134.193
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.134.14.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Matini S, Dorosti V. The Antioxidant and Antibacterial effect of Hawthorn extract on Hamburger. FSCT 2023; 20 (134) :193-200
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67494-fa.html
متینی سارا، درستی ولی. اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (134) :193-200

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67494-fa.html

اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر
سارا متینی 1، ولی درستی2
1- استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاداسلامی، خوی، ایران ، matinii.sara@gmail.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
چکیده:   (448 مشاهده)
همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا[1] و با نام انگلیسی‌هاوثرن[2] در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک  به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN  و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنی‌داری رشد باکتری‌های سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضد‌اکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد.
 
[1]Crataegusaronia
[2] Howthorn
واژه‌های کلیدی: همبرگر، عصاره زالزالک، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا
متن کامل [PDF 449 kb]   (210 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1401/11/24 | پذیرش: 1401/12/23 | انتشار: 1402/1/18
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.