دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 116-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.136.103
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.136.9.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yeganeh S, Reyhani Poul S. Effect of replacing sodium nitrite by nanocapsules carrying astaxanthin from Haematococcus pluvialis in common sausage formulation on the growth and proliferation of pathogenic and spoilage microorganisms. FSCT 2023; 20 (136) :103-116
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67104-fa.html
یگانه سکینه، ریحانی پول سهیل. اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) در فرمولاسیون سوسیس معمولی بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :103-116

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67104-fa.html

اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) در فرمولاسیون سوسیس معمولی بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد
سکینه یگانه 1، سهیل ریحانی پول2
1- استاد، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران ، skyeganeh@gmail.com
2- دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده:   (418 مشاهده)
هدف تحقیق حاضر استفاده از نانوکپسول­های حامل رنگدانه آستاگزانتین در فرمولاسیون سوسیس معمولی به عنوان جایگزین نیتریت سدیم و جستجوی میکروارگانیسم­های بیماری­زا و عامل فساد در محصول بود. به همین منظور پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس و تولید نانوکپسول­های حامل رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، پنج تیمار با نسبت­های مختلف نیتریت سدیم و نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین به همراه شاهد طراحی و طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال از نظر وجود باکتری­های کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی­فرم­، سالمونلا، اشریشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، باکتری­های لاکتیک­اسید، کپک­ها و مخمرها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در تیمار دارای حد مجاز نیتریت سدیم یعنی mg/kg120 (تیمار A) و همچنین تیمارهایی که این حد با mg/kg30 (تیمار C) و mg/kg60 نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین (تیمار D) جایگزین شد، شمارش باکتری­های کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی­فرم­ در حد استاندارد و کمتر از CFU/gr10 ثبت گردید. در تیمارهای صرفا حاوی mg/kg120 نانوکپسول­های حامل (تیمار B) و همچنین دارای mg/kg30 نیتریت سدیم و mg/kg90 نانوکپسول­های حامل (تیمار E)، فقط در روز 28، شمارش سه باکتری مذکور بیشتر از CFU/gr10 بود. در ادامه مشخص شد که هیچ یک از تیمارهای تحقیق محتوی باکتری­های سالمونلا، اشریشیاکلی و کلستریدیوم بوتولینوم نیستند. همچنین هر پنج تیمار فرموله­شده در طول دوره نگهداری از نظر باکتری­های لاکتیک­اسید در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج شمارش کپک­ها و مخمر­ها نشان داد که این تیمارها بر خلاف نمونه شاهد در کل دوره نگهداری فاقد هرگونه کلنی کپک و مخمر بودند. مطابق یافته­های این پژوهش، در صورت جایگزینی 50 درصد حد مجاز نیتریت سدیم با نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین، می­توان محصولی عاری از میکروارگانیسم­های تهدیدکننده سلامتی تولید کرد. ضمن اینکه با این فرایند، از مضرات نیتریت سدیم کاسته و بواسطه ارزش غذایی و نقش اثبات­شده آستاگزانتین در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماری­های مختلف، به مفیدبودن محصول افزوده خواهد شد.
 
واژه‌های کلیدی: فراورده های گوشتی، نیتریت سدیم، نانوکپسول های حامل آستاگزانتین، کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس
متن کامل [PDF 719 kb]   (293 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1401/11/7 | پذیرش: 1402/2/5 | انتشار: 1402/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.