دوره 4، شماره 14 - ( 1386 )                   جلد 4 شماره 14 صفحات 20-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Study on Starch Gelatinization in Barbary Bread by X-ray Diffraction (XRD). FSCT 2007; 4 (14) :15-20
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6635-fa.html
بررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان بربری توسط تکنیک پراش اشعه ایکس (XRD). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1386; 4 (14) :15-20

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6635-fa.html


چکیده:   (4267 مشاهده)
در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آزمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده در مورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات آماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.
واژه‌های کلیدی: نان، نشاسته، ژلاتینه شدن، XRD و قند کل
متن کامل [PDF 230 kb]   (7658 دریافت)    

دریافت: 1391/11/9 | پذیرش: 1391/11/9 | انتشار: 1391/11/9

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.