دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 224-213 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Safa R, Sheikholeslami Z, Ataye Salehi E. Investigation on the effect of Sanginak (latirus sativus) flour addition on organoleptic and physicochemical properties and staling of Barbari bread. FSCT 2016; 13 (51) :213-224
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6619-fa.html
صفا رضا، شیخ الاسلامی زهرا، عطایی صالحی اسماعیل. بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :213-224

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6619-fa.html

بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری
رضا صفا1 ، زهرا شیخ الاسلامی2 ، اسماعیل عطایی صالحی 3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- عضو هیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،بخش فنی و مهندسی
3- گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده:   (4706 مشاهده)
چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می‏باشد. هدف از انجام این پژوهش  بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح  25/0 و 5/0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های  حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا 20 درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از 5/0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد سنگینک، خواص رئولوژی، صمغ گوار، نان ترکیبی
متن کامل [PDF 510 kb]   (2415 دریافت)    

دریافت: 1394/1/22 | پذیرش: 1394/10/22 | انتشار: 1395/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.