جستجو در:
دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 70 صفحات 336-325 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
غلامی منظور زهرا، احمدی ابراهیم، کرمی مصطفی. اثر رنگ، سفتی و روش فرآوری گوجهفرنگی خام بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی رب گوجهفرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :325-336
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
2- دانشیار گروه بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
3- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
2- دانشیار گروه بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
3- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده: (2901 مشاهده)
چکیده
رب گوجهفرنگی یکی از عمدهترین فرآوردههای حاصل از گوجهفرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی میباشد که تولید آن در سالهای اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائیکه سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده میباشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری بهنظر میرسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب گوجهفرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه a* در دو سطح بین 25-15 و 35-25، تیمار سفتی گوجهفرنگی در دو سطح بین 2-5/0 نیوتن و 4-2 نیوتن و روش فرآوری در دو سطح بهصورت هاتبریک[1] و کلدبریک[2] در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، بریکس و pH رب گوجهفرنگی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگیهای رب گوجهفرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجهفرنگیهای با بافت سفتتر و روش فرآوری هاتبریک، رب با شاخص قرمزی بیشتر بهدست آمد. گوجهفرنگیهایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آنها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجهفرنگیهای سفتتر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرمتر، بیشتر از pH دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفتتر شد.
[1] Hot break
[2]Cold break
رب گوجهفرنگی یکی از عمدهترین فرآوردههای حاصل از گوجهفرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی میباشد که تولید آن در سالهای اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائیکه سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده میباشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری بهنظر میرسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب گوجهفرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه a* در دو سطح بین 25-15 و 35-25، تیمار سفتی گوجهفرنگی در دو سطح بین 2-5/0 نیوتن و 4-2 نیوتن و روش فرآوری در دو سطح بهصورت هاتبریک[1] و کلدبریک[2] در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، بریکس و pH رب گوجهفرنگی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگیهای رب گوجهفرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجهفرنگیهای با بافت سفتتر و روش فرآوری هاتبریک، رب با شاخص قرمزی بیشتر بهدست آمد. گوجهفرنگیهایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آنها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجهفرنگیهای سفتتر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرمتر، بیشتر از pH دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفتتر شد.
[1] Hot break
[2]Cold break
دریافت: 1396/2/27 | پذیرش: 1396/2/27 | انتشار: 1396/9/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |