دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 187-197 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Moloodi F, ghajar Beigi P, Haj Hossein babai A, Mohammad Pour Asl A. Comparison of Iranian Extra Virgin Olive Oil Thermal Stability with Imported ones. FSCT 2016; 14 (63) :197-187
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6474-fa.html
مولودی فایق، قجربیگی پیمان، حاج حسینی بابایی اشرف، محمدپور اصل اصغر. مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :197-187

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6474-fa.html

مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی
فایق مولودی1 ، پیمان قجربیگی 2، اشرف حاج حسینی بابایی3 ، اصغر محمدپور اصل4
1- کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
2- استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
3- استادیار مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه زنجان، ایران
4- استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
چکیده:   (9775 مشاهده)
چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه سانتی­گراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش­های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین 69 تا 74 درصد می­باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص­های اسیدی (013/0P=)، عدد پراکسید (001/0P≤)، عدد آنیزیدین (001/0P≤) و عدد توتوکس(001/0P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (003/0P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب­تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پایداری حرارتی، روغن خوراکی، روغن زیتون
متن کامل [PDF 348 kb]   (3509 دریافت)    

دریافت: 1395/3/31 | پذیرش: 1395/8/1 | انتشار: 1396/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.