دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 198-187 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.131.187
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.131.15.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohimani B, safaeian S, Mousavi nadushan R, Rabani M, Tavakolipour H. Evaluation of qualitative and microbial properties of cocoa cream containing microencapsulated linseed oil (Production of fuctional chocolate ganache). FSCT 2022; 19 (131) :187-198
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64590-fa.html
مهیمنی بنفشه، صفائیان شیلا، موسوی ندوشن رضوان، ربانی محمد، توکلی پور حمید. بررسی ویژگی‌های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :187-198

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64590-fa.html

بررسی ویژگی‌های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند)
بنفشه مهیمنی1 ، شیلا صفائیان 2، رضوان موسوی ندوشن3 ، محمد ربانی4 ، حمید توکلی پور5
1- دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. ، safaeian.shilla1400@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
5- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
چکیده:   (901 مشاهده)
 
 
استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آن‏ها در بخش­های مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکائو استفاده شد و ویژگی‏های میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان 27/73 درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (47/1 درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولئیک (0/06 درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتری‏های گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتری‏های گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشان‏دهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی 3 درصد روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگی‏های حسی مطلوب‏تری برخوردار بودند. در نهایت می‏توان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات مؤثره روغن بذر کتان، رهایش کنترل‏شده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه می‏گردد.
 
واژه‌های کلیدی: بذر کتان، خاصیت میکروبی، ریزپوشانی، کیفیت، .گاناش، فراسودمند.
متن کامل [PDF 328 kb]   (277 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: استخراج ترکیبات موثره
دریافت: 1401/7/12 | پذیرش: 1401/8/25 | انتشار: 1401/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.