دوره 13، شماره 61 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 61 صفحات 17-24 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
پاک ترمنی مرضیه، احسانی علی، قجر بیگی پیمان. بررسی تاثیر بکارگیری پوشش غذایی آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول در افزایش ماندگاری گوشت ماهی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (61) :24-17

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6141-fa.html

بررسی تاثیر بکارگیری پوشش غذایی آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول در افزایش ماندگاری گوشت ماهی
مرضیه پاک ترمنی1 ، علی احسانی2 ، پیمان قجر بیگی 3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین
2- دانشیار گروه علوم و صنایع مواد غذایی ،دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
3- استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین
چکیده:   (5798 مشاهده)
ماهیان از جمله غذاهای فسادپذیر به شمار می آیند که  از دلایل آن می توان به بالابودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در چربی ماهی و PH خنثی اشاره کرد. به این منظور از پوشش های خوراکی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر نگهداری ماهی استفاده می شود. هدف از این تحقیق استفاده از آلژینات سدیم حاوی آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال (4±2 C°) می باشد. در این تحقیق فیله های ماهی قزل آلا به 6 گروه " تیمار شاهد ، تیمار با پوشش آلژینات سدیم بدون آلفا توکوفرول،تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی0.5 ، 1، 1.5 و 3 % آلفا توکوفرول" تقسیم و بسته بندی و طی 16 روز در دمای یخچال نگهداری شد. پارامترهای " پراکسید" و "اسیدهای چرب آزاد" و "TBA" و "TVB-N" هر 4 روز به صورت دوره ای اندازه گیری شد. براساس نتایج آماری  مقادیر تمامی شاخص ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت و روند افزایشی در خصوص تیمار شاهد با شیب بیشتری نسبت به بقیه تیمارها بود. کم ترین میزان TBAوPV و TVB-N مربوط به تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی 3%آلفا توکوفرول بود. در خصوص شاخص FFA تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی 1.5%آلفا توکوفرول دارای کم ترین میزان را در انتهای دوره نگهداری بود که با وجود اختلاف های جزیی بین تیمارهای مختلف در انتهای دوره نگهداری اختلاف معنی داری مشاهده نشد(0.05<P).    طبق نتایج تحقق حاضر پوشش آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول باعث کاهش روند اکسیداسیون در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال می شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پوشش آلژینات سدیم، آلفا توکوفرول، قزل آلای رنگین کمان، فیله ماهی
متن کامل [PDF 389 kb]   (5371 دریافت)    

دریافت: 1394/3/22 | پذیرش: 1394/12/22 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.