دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 220-207 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Dehghan Tanha L, Karimi M, Salehi far M. The study of the influence of two kinds of Emulsifier and Lipase Enzyme on reducing the staling of frozen oily doughnut. FSCT 2015; 12 (47) :207-220
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6068-fa.html
دهقان تنها لادن، کریمی مهدی، صالحی فر مانیا. بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :207-220

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6068-fa.html

بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد
لادن دهقان تنها 1، مهدی کریمی2 ، مانیا صالحی فر3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
2- استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
3- استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
چکیده:   (4683 مشاهده)
چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح 0، 2/0، 4/0 درصد و آنزیم لیپاز سه سطح 0 ،100، 200 ppm (فعالیت آنزیمی 25KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم ،2/0 درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و 100 ppm  آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی 2ساعت و 4 روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم،2/0 درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و100ppm  آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژه گان: دونات، امولسیفایر، آنزیم لیپاز، بیاتی
متن کامل [PDF 861 kb]   (2654 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/4/31 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.