دوره 9، شماره 37 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 37 صفحات 76-67 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of gelatin coatings on chemical, microbial and sensory properties of refrigerated rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss). FSCT 2012; 9 (37) :67-76
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6061-fa.html
اثر پوشش ژلاتینی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (37) :67-76

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6061-fa.html

اثر پوشش ژلاتینی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال
چکیده:   (4853 مشاهده)
چکیده اثر پوشش ژلاتینی بر روی کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی یک دوره 20 روزه در شرایط نگهداری سرد (1±4 درجه سانتیگراد) بررسی شد. در این تحقیق سعی شده با استفاده از پوشش ژلاتینی روند فساد در فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان و اثر آن بر ویژگی های حسی محصول حین نگهداری سرد کند گردد بنابراین از محلول 4 درصد ژلاتین برای پوشش دادن فیله ها استفاده شد. آزمایش های میکروبی شامل بار کل باکتریایی و باکتریهای سرمادوست، آزمایش های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص پراکساید و ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای فیله های بدون پوشش (کنترل) و فیله های دارای پوشش انجام شد. میزان بار باکتریایی کل در روز 10 در نمونه های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد به ترتیب به 88/7 و 44/7 رسید و بنابراین از دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی که log CFU/g 7 می باشد، گذشت. در میزان باکتری های سرمادوست نیز تفاوتی بین دو تیمار مشاهده نشد. تیمار دارای پوشش ژلاتینی از لحاظ میزان تیوباربیوتیک در روز 10 و 15 و از لحاظ میزان پراکساید در روز 15 به طور معنی داری در وضعیت بهتری نسبت به شاهد قرار داشت (05/0p<). بنابراین می توان گفت که پوشش ژلاتینی به تنهایی فاقد خاصیت ضد میکروبی می باشد و تاثیری در حفظ خواص حسی فیله ماهی در دمای یخچال ندارد هرچند تاثیر آن در بازدارندگی اکسیداسیون محسوس می باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماهی قزل آلا رنگین کمان، پوشش ژلاتینی، دمای یخچال، دوره ی ماندگاری
متن کامل [PDF 381 kb]   (6449 دریافت)    

دریافت: 1389/3/28 | پذیرش: 1389/10/28 | انتشار: 1391/9/28
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.