جستجو در:
دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 71 صفحات 169-159 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، قیافه داودی مهدی، صحرائیان بهاره. بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :159-169
1- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
2- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
چکیده: (2500 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونههای تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونههای تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ ریحان بیشترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرشکلی دادند.
دریافت: 1396/3/30 | پذیرش: 1396/3/30 | انتشار: 1396/10/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |