دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 399-387 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.131.387
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.131.30.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Frhang dehghan F, Moslehishad M, Fadaei-Noghani V. Optimization of Production of Low-fat Cream Containing Persian Gum using Response Surface Methodology. FSCT 2022; 19 (131) :387-399
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59381-fa.html
فرهنگ دهقان فائزه، مصلحی شاد مریم، فدائی نوغانی وجیهه. بهینه سازی تولید خامه کم چرب تهیه شده از صمغ‌ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :387-399

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59381-fa.html

بهینه سازی تولید خامه کم چرب تهیه شده از صمغ‌ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ
فائزه فرهنگ دهقان1 ، مریم مصلحی شاد 2، وجیهه فدائی نوغانی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، mmoslehishad@gmail.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (618 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد 34 درصد چربی و نمونه­های خامه 18 درصد چربی محتوی 5/0 (تیمار سوم) و 8/0 درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده 5/0 درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونه­های خامه نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در روزهای 1 ، 7، 10 انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است (05/0>p). همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلی­فرم مشاهده شد اما هیچ­گونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگی­های حسی نمونه­­ها داشت(05/0>p). نمونه­های حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و pH  پایینتری داشتند(05/0>p). در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد(05/0≤p). همچنین نمونه حاوی صمغ 8/0 درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایین­ترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی 8/0 درصد صمغ فارسی شناخته شد.


 
واژه‌های کلیدی: خامه کم‌چرب، صمغ فارسی، پایدارکننده، خصوصیات حسی
متن کامل [PDF 508 kb]   (221 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/11/17 | پذیرش: 1401/4/11 | انتشار: 1401/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.