جستجو در:
دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 124 صفحات 156-147 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Noori sefat F, Nateghi L, zarei H. Investigation and comparison of color and microbial properties of pasteurized sour cherry juice by ultrasonic method under optimal conditions with thermal pasteurization. FSCT 2022; 19 (124) :147-156
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59241-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59241-fa.html
نوری صفت فاطمه، ناطقی لیلا، زارعی حامد. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و میکروبی آب آلبالوی پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه با پاستوریزاسیون حرارتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :147-156
فاطمه نوری صفت1 
، لیلا ناطقی 
2، حامد زارعی3
، لیلا ناطقی 2، حامد زارعی3
1- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، leylanateghi@yahoo.com
3- گروه علوم پایه واحد تهران مرکزی دانشگاه آزاد اسلامی
2- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، leylanateghi@yahoo.com
3- گروه علوم پایه واحد تهران مرکزی دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده: (894 مشاهده)
استفاده از روش‌های حرارتی جهت سترون‌سازی آب میوه‌ها ممکن است سبب تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه‌ای آن شود. بنابراین توسعه روش‌های غیرحرارتی که سبب حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و تغییرات حداقلی رنگ در آب میوه‌ها از جمله آب آلبالو شود، ضروری به نظر می‌رسد. از جمله این تکنیک‌ها، فراصوت است که روش غیر حرارتی برای فراهم کردن ایمنی میکروبی با حداقل تخریب در میزان آنتوسیانین آب میوه‌ها می‌باشد. لذا هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات رنگی و بار میکروبی آب آلبالو فرآوری شده با بررسی روش غیر حرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دمای فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سانتی‌گراد) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقیقه) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (دمای 90 درجه سانتی‌گراد و زمان 30 ثانبه) بود. بررسی نتایج نشان داد با افزایش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دمای فراصوت از صفر به 60 درجه سانتی‌گراد و زمان فراصوت از 2 به 10 دقیقه میزان پارامترهای رنگ a*، b* و L* و بار میکروبی در آب آلبالو پاستوریزه شده به صورت معنی‌داری (05/0p≤) کاهش یافت. بطوریکه در نمونه‌های آب آلبالو پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه (قدرت فراصوت 109 وات، دمای 60 درجه سانتی‌گراد و زمان 5/9 دقیقه) هیچ میکروارگانیسمی رشد نکرد و اختلاف معنی‌داری بین میزان بار میکروبی نمونه‌های مذکور با نمونه پاستوریزه شده به روش حرارتی مشاهده نگردید. همچنین میزان پارامترهای رنگی (L*، b* و a*) نمونه پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه بالاتر بود. با توجه به این نتایج می‌توان گفت که کاربرد امواج فراصوت در شرایط بهینه در پاستوریزاسیون آب آلبالو علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور مؤثری باعث حفظ ترکیبات رنگی نظیر آنتوسیانینها در آب آلبالو می‌گردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/11/13 | پذیرش: 1400/12/23 | انتشار: 1401/3/10
دریافت: 1400/11/13 | پذیرش: 1400/12/23 | انتشار: 1401/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |