دوره 11، شماره 43 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 43 صفحات 23-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The evaluation of the quality properties of kernel oil from Amygdalus scoparia growing wild in Iran under different storage conditions and packaging Sedaghat, N. 1, Pazhouhanmehr, S. 2. FSCT 2014; 11 (43) :11-23
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5893-fa.html
بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia تحت شرایط مختلف بسته بندی و نگهداری ناصر صداقت 1 ، سمانه پژوهان مهر2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (43) :11-23

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5893-fa.html

بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia تحت شرایط مختلف بسته بندی و نگهداری ناصر صداقت 1 ، سمانه پژوهان مهر2
چکیده:   (4288 مشاهده)
چکیده      این پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia طی شرایط مختلف نگهداری و بسته بندی صورت گرفت. نسبت اسید های چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بادام وحشی در لحظه صفر به ترتیب 22/7 و 21/827 و 94/38 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بادام وحشی (اعداد پراکسید، دی ان مزدوج و کربونیل) در لحظه صفر نشان داد، حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بادام وحشی صورت گرفته است. بررسی های صورت گرفته حاکی از افزایش اعداد پراکسید و کربونیل در روغن نمونه های بسته بندی شده تحت هوا و خلأ در کیسه های چند لایه پلاستیکی پلی آمید/ پلی اتیلن/ پلی آمید/ پلی اتیلن (PA/PE/PA/PE) با ضخامت 80 میکرون و پلی اتیلن ترفتالات/ آلومینیوم/ پلی اتیلن با دانسیته کم (PET/AL/LLDPE) با ضخامت 90 میکرون طی 12 هفته نگهداری در دما های 20، 35 و 50 درجه سانتی گراد بودند. همچنین در میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی روغن این نمونه ها در دما های مزبور، اختلاف معنی داری (05/0p<) مشاهده شد. شدت کاهش ترکیبات توکوفرولی و فنولی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن، در بدترین شرایط به ترتیب برابر 5/46 و 3/68 درصد گزارش شد. به این ترتیب بالا بودن تغییرات این ترکیبات، سبب تغییرات اعداد پراکسید و کربونیل روغن طی 12 هفته نگهداری شده است. بررسی روند تغییر شاخص های مذکور، طی دوره نگهداری در دما های نام برده نشان دهنده بیشترین تأثیر شرایط مختلف بسته بندی در دمای 50 درجه سانتی گراد بود. در این بررسی بهترین شرایط بسته بندی، استفاده از کیسه سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE با ضخامت 90 میکرون تحت خلأ و دما های پایین شناخته شد و علت این امر را پایین تر بودن نفوذپذیری بسته بندی نسبت به اکسیژن در شرایط خلأ و دمای پایین می توان به شمار آورد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژه گان: مغز بادام وحشی، بسته بندی، پایداری اکسایشی، پروفیل اسید های چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی
متن کامل [PDF 460 kb]   (2925 دریافت)    

دریافت: 1390/2/8 | پذیرش: 1390/10/8 | انتشار: 1393/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.