جستجو در:
دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 128 صفحات 146-133 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafari S Z, Jafarian S, Hojjati M, Najafian L. Investigation of the antioxidant effect of nano encapsulated rosemary leaf extract in basil (Ocimum basilicum) seed gum on oxidative stability of sunflower oil and sensory properties of fried potato strips. FSCT 2022; 19 (128) :133-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58833-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58833-fa.html
جعفری سیده زینب، جعفریان سارا، حجتی محمد، نجفیان لیلا. بررسی اثر پاداکسندگی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده در صمغ دانه ریحان بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و خصوصیات حسی خلال سیب زمینی سرخ شده در آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :133-146
سیده زینب جعفری1 
، سارا جعفریان 2، محمد حجتی3 ، لیلا نجفیان4
، سارا جعفریان 2، محمد حجتی3 ، لیلا نجفیان4
1- واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور
2- واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور ، drsjafarian@yahoo.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
4- واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری
2- واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور ، drsjafarian@yahoo.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
4- واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری
چکیده: (889 مشاهده)
در این پژوهش ویژگیهای پاداکسندگی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده در پوشش بیوپلیمری صمغ دانه ریحان جهت کنترل پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و خصوصیات حسی خلال سیب زمینی سرخ شده در آن مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره برگ رزماری استخراج شده به روش حمام فراصوت دارای ترکیبات فنولی (9/4±25/174 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره) و فلاونوئیدی (2/3±30/78 میلی گرم روتین بر گرم عصاره) بود. میزان فعالیت پاداکسندگی مهار رادیکال آزاد DPPH با روش IC50 برابر 16/98 ppm و پایداری اکسایشی عصاره در غلظت 200 ppm برابر 08/5 ساعت بود. اندازه نانوکپسولهای عصاره برگ رزماری (200 ppm) در پوشش صمغ دانه ریحان 2/284 نانومتر بود. عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونههای روغن در فواصل زمانی 4 روزه (صفر، 4، 8، 12، 16، 20 و 24 روز) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد اکسایش روغن در نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ رزماری کمتر از نمونه شاهد، نمونه عصاره آزاد و نمونه های TBHQ است. به طوریکه در پایان روز 24 دوره نگهداری مقدار عدد پراکسید در نمونه های روغن حاوی پاداکسنده سنتزی TBHQ و روغن حاوی عصاره رزماری نانوریزپوشانی شده در دیواره صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 4/23 و 80/17 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن و عدد اسید تیوباربیتوریک ترتیب 16/0 و 06/0 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم روغن بود. همچنین بالاترین امتیاز حسی رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی مربوط به خلالهای سیب زمینی سرخ شده در روغن حاوی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده بود. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسولهای عصاره رزماری در صمغ دانه ریحان را جهت افزایش ماندگاری روغن آفتابگردان پیشنهاد میکند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/10/30 | پذیرش: 1400/12/12 | انتشار: 1401/7/10
دریافت: 1400/10/30 | پذیرش: 1400/12/12 | انتشار: 1401/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |