دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 170-157 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.157
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.23.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi A, Shahidi S, Rafe A, Naghizadeh Raeisi S, Ghorbani-HasanSaraei A. Extraction and characterization of rice bran protein and its utilization in low-fat dairy dessert as a substitute for dairy protein. FSCT 2022; 19 (124) :157-170
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58817-fa.html
محمدی عاطفه، شهیدی سید احمد، رافع علی، نقی زاده رئیسی شهرام، قربانی حسن سرایی آزاده. استخراج و بررسی ویژگی‌های عملکردی پروتئین سبوس برنج و امکان استفاده از آن به‌عنوان جایگزین پروتئین شیر در دسر لبنی کم‌چرب فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :157-170

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58817-fa.html

استخراج و بررسی ویژگی‌های عملکردی پروتئین سبوس برنج و امکان استفاده از آن به‌عنوان جایگزین پروتئین شیر در دسر لبنی کم‌چرب فراسودمند
عاطفه محمدی1 ، سید احمد شهیدی 2، علی رافع3 ، شهرام نقی زاده رئیسی1 ، آزاده قربانی حسن سرایی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی ، sashahidy@yahoo.com
3- گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (1122 مشاهده)
پروتئین سبوس برنج یک پروتئین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی‌های هایپوآلرژنیک، تغذیه‌ای و عملکردی قابل‌قبول، در سال‌های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم‌چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتئین شیر، پروتئین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی‌های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی‌های امولسیفایری، به‌جای پروتئین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های عملکردی پروتئین سبوس برنج به‌طور معنی‌داری به pH محیط بستگی داشت (05/0 > P). ظرفیت جذب آب 21/4 گرم بر گرم و جذب روغن 87/3 گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی‌های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتئین سبوس برنج به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می‌باشد. جایگزینی پروتئین سبوس برنج با پروتئین شیر در دسر لبنی کم‌چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی‌دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی‌های حسی دسر لبنی حاوی پروتئین سبوس برنج کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتئین لبنی داشتند (05/0 > P).
واژه‌های کلیدی: دسر لبنی کم‌چرب، پروتئین سبوس برنج، ویژگی‌های عملکردی، بافت
متن کامل [PDF 585 kb]   (598 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/10/29 | پذیرش: 1400/12/3 | انتشار: 1401/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.