دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 99-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.91
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.12.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Amiryousefi M R, Al-kaabi H J, Selahbarzin S, Hesarinejad M A. The effect of tragacanth and carrageenan gum on the stability, rheological and sensory properties of pasteurized cream. FSCT 2022; 19 (127) :91-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57790-fa.html
امیریوسفی محمد رضا، الکعبی حیدر جمعه، سلاح برزین سحر، حصاری نژاد محمدعلی. بررسی تأثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :91-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57790-fa.html

بررسی تأثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه
محمد رضا امیریوسفی1 ، حیدر جمعه الکعبی2 ، سحر سلاح برزین3 ، محمدعلی حصاری نژاد 4
1- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران
2- دپارتمان تحقیق و توسعه، وزارت آموزش عالی و تحقیقات علمی عراق، بغداد، عراق
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات یزد، یزد، ایران
4- گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، ma.hesarinejad@gmail.com
چکیده:   (1163 مشاهده)
این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی 20درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن­ها در غلظت ثابت 3/0 درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی­های رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی‌های رئولوژیکی تأیید کرد که همه نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنی­دار پایداری فیزیکی (از 9/6 درصد آب اندازی تا 3/0 درصد) و ضریب قوام (از 54/0 تا Pa.s 24/3) می‌شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می‌شود. علاوه بر این، ویژگی‌های حسی مقبولیت بالای نمونه­های حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی مخلوط 2/0 درصد کتیرا و 1/0 درصد کاراگینان تأثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.
واژه‌های کلیدی: خامه، کتیرا، کاراگینان، پایداری
متن کامل [PDF 300 kb]   (269 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/9/20 | پذیرش: 1400/11/6 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.