دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 99-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.125.89
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.125.9.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nezhad Razmjoui Akhgar R. Evaluation of proteolysis and lipolysis of ultrafiltered white cheese in the presence of attenuated adjunct culture. FSCT 2022; 19 (125) :89-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56976-fa.html
نژاد رزمجوی اخگر راحله. ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :89-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56976-fa.html

ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده
راحله نژاد رزمجوی اخگر
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی ، razmjooi@yahoo.com
چکیده:   (965 مشاهده)
در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B02، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخص‌های رسیدن، در طول 60 روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تأثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی‌داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه‌های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs1 -کازئین در پنیر آزمایشی از روز 45 ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی‌داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک 16:0C و اسید اولئیک 18:1C بیشترین غلظت‌های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز 60 ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد 6:0C - 4:0C و 18:0C و 18:1C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی‌داری بالا‌تر بود (05/0P<). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تأثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی
واژه‌های کلیدی: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی
متن کامل [PDF 381 kb]   (259 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/8/16 | پذیرش: 1400/12/18 | انتشار: 1401/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.