دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 118-105 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.105
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.17.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pishgahi Z, Mousavi Nadushan R, Mahasti Shotorbani P, Ghalandari B. The effect of using chitosan and β-cyclodextrin on removal of heavy metals and oxidation stability in minced meat of Scomberomorus commerson during refrigeration. FSCT 2022; 19 (123) :105-118
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56831-fa.html
پیشگاهی زهرا، موسوی ندوشن رضوان، مهستی پیمان، قلندری به آفرید. تاثیر استفاده از کیتوزان و β- سیکلو دکسترین بر حذف فلزات سنگین و ثبات اکسیداسیونی در گوشت چرخ‌شده ماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :105-118

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56831-fa.html

تاثیر استفاده از کیتوزان و β- سیکلو دکسترین بر حذف فلزات سنگین و ثبات اکسیداسیونی در گوشت چرخ‌شده ماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال
زهرا پیشگاهی1 ، رضوان موسوی ندوشن 2، پیمان مهستی3 ، به آفرید قلندری4
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، mousavi.nadushan@gmail.com
3- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- دانشیار گروه نانوتکنولوژی پزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (1187 مشاهده)
محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین‌های محلول در چربی، پروتئین‌های قابل هضم و ریز مغذی‌هایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این‌رو ارائه روش‌هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ‌شده ماهی شیر طی 12 روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی‌های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر 3 روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص‌ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی‌داری داشت (05/0>P). بنابراین می‌توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری‌های گوشت چرخ‌شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T8 و T11، کمترین میزان PV در تیمارهای T8، T10 و T11، کمترین میزان TBA در تیمار T7، بیشترین میزان WHC در تیمار T8  و کمترین میزان TVC در تیمارهای T8 و T11 مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول‌های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ‌شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T8 بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.
واژه‌های کلیدی: ماهی شیر، کیتوزان، بتاسیکلودکسترین، گوشت چرخ‌شده ماهی
متن کامل [PDF 479 kb]   (571 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1400/8/10 | پذیرش: 1400/11/6 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.