دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 217-192 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.140.192

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Piran F, khoshkhoo Z, Hosseini S E, Azizi M H. The Antimicrobial and Antioxidant impact of Encapsulation of Green Tea Extract in Chitosan Nanoparticles on Shelf life of Surimi. FSCT 2023; 20 (140) :192-217
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56609-fa.html
پیران فاطمه، خوشخو ژاله، حسینی سید ابراهیم، عزیزی محمد حسین. اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ریزپوشانی عصاره چای سبز در نانوذرات کیتوزان بر روی ماندگاری سوریمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (140) :192-217

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56609-fa.html

اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ریزپوشانی عصاره چای سبز در نانوذرات کیتوزان بر روی ماندگاری سوریمی
فاطمه پیران1 ، ژاله خوشخو 2، سید ابراهیم حسینی3 ، محمد حسین عزیزی4
1- دانش آموخته دکتری صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، Zh_khoshkhoo@iau-tnb.ac.ir
3- دانشیار گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس،تهران، ایران
چکیده:   (155 مشاهده)
امروزه بیش از هر زمان دیگری، تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و عاری از نگهدارنده‌های مصنوعی افزایش‌یافته است. یک‌راه حل استفاده از مواد زیستی فعال به‌جای افزودنی‌های مصنوعی در فرمولاسیون مواد غذایی است. این مطالعه به منظور حفظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سبز(GT) از طریق ریز پوشانی آن در نانو ذرات کیتوزان (CS-NP) و و بررسی اثرات نگهدارندگی آن بر روی سوریمی انجام شد. نانوانکپسولاسیون عصاره چای سبز با استفاده از نانوژل کیتوزان-سیترات انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره ریز پوشانی شده (CS-NP-GT) بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید و اسید­های چرب آزاد به طور قابل ملاحظه­ای موثر بوده است. آنالیز­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوریمی با تیمار CS-NP-GT تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمار­ها نشان داد (0/05>p). در پایان دوره نگهداری سوریمی تیمار با CS-NP-GT سبب 2/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک، 2/55 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت انتروباکتریاسه،4/32 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های مزوفیل هوازی، 3/7 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باسیلوس سرئوس و 2/61 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت کپک و مخمر شد. در ارزیابی حسی E-0.1-GT در روز نهم نگهداری امتیاز بالاتری در مقایسه با سوریمی تهیه شده با دیگر تیمار­ها کسب کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که ریز پوشانی عصاره چای سبز با نانوذرات کیتوزان یک فناوری نویدبخش در جهت کنترل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی نامطلوب سوریمی  و افزایش ماندگاری این محصول است.
واژه‌های کلیدی: نانوانکپسولاسیون، نانوذرات کیتوزان، سوریمی، عصاره پلی فنولی
متن کامل [PDF 778 kb]   (377 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/8/1 | پذیرش: 1402/5/3 | انتشار: 1402/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.