دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 78-67 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.67
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.13.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Amini E, karazhyan R, Gord Noshahri N. Optimization of probiotic Lukom formulation based on grape juice. FSCT 2022; 19 (124) :67-78
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56504-fa.html
امینی الهه، کاراژیان رضا، گرد نوشهری نجمه. بهینه سازی فرمولاسیون لوکوم پروبیوتیک بر پایه شیره انگور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :67-78

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56504-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون لوکوم پروبیوتیک بر پایه شیره انگور
الهه امینی1 ، رضا کاراژیان 2، نجمه گرد نوشهری3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، reza_karazhyan2002@yahoo.com
3- استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده:   (1205 مشاهده)
لوکوم ماده غذایی است که از شکر و نشاسته تشکیل شده است و به عنوان یک میان وعده برای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. از شکر به‌عنوان شیرین کننده در تولید لکوم استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی‌اکسیدان‌­ها است، بنابراین میتوان از شیره انگور به‌ عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر استفاده کرد. در این مطالعه با استفاده از نرم افزار Design Expert سطوح مختلفی برای نشاسته، شکر و شیره انگور تعیین گردید و 16 تیمار برای متغیرهای مستقل انتخاب شد که شامل 10-15% نشاسته، 7-35% شکر و 5.1- 35% شیره انگور بود. آزمون­های مورد بررسی شاملpH ، فعالیت آبی، سفتی، سختی و نیروی چسبندگی بافت و ارزیابی حسی بود. همچنین بعد از انتخاب نمونه بهینه میزان بقای باکتری پروبیوتیک در چهارده روز بررسی شد. نتایح حاکی از آن بود که برای روند کلیه فاکتورهای مورد بررسی مدل خطی پیشنهاد شد طوری که برای pH فقط میزان شیره انگور و شکر معنی­دار شد. بـا تغییـرات درصـد شیره انگور و نشاسته میزان فعالیت آبی تغییر معنی­دار داشت. تغییـرات درصـد نشاسته، شکر و شیره انگور از شدت روشنایی کاهش یافت. نیروی چسبندگی وسفتی بافت برای متغیرهای مستقل نشان دهنده تناسب بین مدل انتخابی بوده است و افزایش میزان شیره انگور، سفتی و چسبندگی بافت نمونه های لوکوم افزایش معنی‌داری در سطح مورد بررسی داشت. زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طی 14 روز کاهش معنی‌­داری داشت. ارزیابی حسی نمونه­‌ها نشان داد که اختلاف معنی­‌داری بین نمونه‌­ها مشاهده شد و امتیاز کلی درحدود 1.4 محاسبه شد.
واژه‌های کلیدی: لوکوم، بافت سنجی، پروبیوتیک
متن کامل [PDF 803 kb]   (465 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/7/27 | پذیرش: 1400/12/8 | انتشار: 1401/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.