جستجو در:
دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 68 صفحات 113-124 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ریحانی پول سهیل، جعفرپور سید علی. اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :124-113
1- دانشجوی کارشناسی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده: (2865 مشاهده)
چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شدهی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (L 8/0) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافتهای % 32/2 ± 43/10 (پروتئین 1)، % 71/1 ± 09/17 (پروتئین 2) و % 04/1 ± 45/21 (پروتئین 3) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنیداری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین 3 در تمام pH های مورد بررسی (به غیر از 2=pH) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p<0.05). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین 3 ثبت گردید (42/0 ± 29/4 میلیلیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنیداری بین پروتئینهای 1 و 2 مشاهده نشد (p>0.05). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخصهای سنجش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p<0.05) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین 1 ثبت شد (%17/3 ± 96/87). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین آبکافتی تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنیداری ثبت نگردید (p>0.05). فعالیت کلاتهکردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنیداری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین 3 (%92/2 ± 06/92) اندازهگیری شد (p<0.05).
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شدهی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (L 8/0) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافتهای % 32/2 ± 43/10 (پروتئین 1)، % 71/1 ± 09/17 (پروتئین 2) و % 04/1 ± 45/21 (پروتئین 3) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنیداری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین 3 در تمام pH های مورد بررسی (به غیر از 2=pH) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p<0.05). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین 3 ثبت گردید (42/0 ± 29/4 میلیلیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنیداری بین پروتئینهای 1 و 2 مشاهده نشد (p>0.05). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخصهای سنجش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p<0.05) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین 1 ثبت شد (%17/3 ± 96/87). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین آبکافتی تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنیداری ثبت نگردید (p>0.05). فعالیت کلاتهکردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنیداری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین 3 (%92/2 ± 06/92) اندازهگیری شد (p<0.05).
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان : آبکافت آنزیمی، نئوتراز، ماهی کپور معمولی، درجه آبکافت، خواص پروتئینهای آبکافتی
دریافت: 1395/2/16 | پذیرش: 1395/10/16 | انتشار: 1396/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |