دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 324-315 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.25
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.29.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khodaie kolaleh K, dezyani M, Shahdadi F. Effect of edible coating of Basil seed mucilage with different levels of black Caraway extract on quality and shelf life of lactic cheese. FSCT 2022; 18 (121) :315-324
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56123-fa.html
خدایی کلاله کریم، دزیانی مسعود، شهدادی فاطمه. تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :315-324

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56123-fa.html

تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی
کریم خدایی کلاله1 ، مسعود دزیانی 2، فاطمه شهدادی3
1- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران ، dezyani2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
چکیده:   (1644 مشاهده)
در طی سال­های اخیر تمایل به استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شده­است. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظت­های مختلف عصاره زیره سیاه (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونه­های پنیر تحت آزمون­های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوشش­داده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوشش­داده شده حاوی غلظت­های کمتر عصاره زیره سیاه (1 و 5/2 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالی­که در پنیرهای پوشش­داده شده حاوی غلظت­های بالای عصاره (5 درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابل­توجهی کمتر شد. پوشش­دهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتری­ها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. بطور کلی می­توان نتیجه­گیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره می­توانند در سیستم­های بسته­بندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفته­شوند.
واژه‌های کلیدی: عصاره زیره سیاه، موسیلاژ دانه ریحان، پنیر لاکتیکی، پوشش خوراکی.
متن کامل [PDF 409 kb]   (740 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/7/14 | پذیرش: 1400/9/1 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.