جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 53-64 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
دانائی اسکوئی هلدا، اسمعیلی محسن، آزادمرد دمیرچی صدیف. بررسی تغییرات برخی از خصوصیات شیمیایی مغز کامل و پودری دو رقم گردو در شرایط دمایی متفاوت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :64-53
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، دانشگاه ارومیه گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز، دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، دانشگاه ارومیه گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز، دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده: (4798 مشاهده)
چکیده
گردو به دلیل داشتن α-لینولئیک اسید و مقادیر بالای آنتی اکسیدان یک ماده غذایی مغذی با ارزش محسوب میشود. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب، محتوای توکوفرول، عدد پراکسید و رنگ دو رقم گردو( کاغذی و سنگی) در دو حالت کامل و پودرشده طی نگه داری به مدت شش ماه در سه دمای اتاق (˚C25)، یخچال(˚C4) و فریزر(˚C18-) است. گردو ها از یک باغ محلی در شهرستان اسکو برداشت شدند. طی انبار مغزها و پودرها در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از 6 ماه انبار اندازه گیری شدند. نتایج حاصل نشان داد در طول انبارداری محتوای توکوفرول کاهش و عدد پراکسید افزایش یافت و اثر دمای انبار روی هر دو پارامتر در سطح احتمال 5% معنی دار شد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که مدت نگهداری روی ترکیب اسیدهای چرب تاثیر معنی داری نداشت در حالی که تاثیر واریته اثر معنی داری نشان داد (05/0 p<). طی نگه داری در انبار مقادیر L*، h˚ و WI کاهش یافت. تاثیر دمای انبار روی شاخص های L*، C*و WI در سطح احتمال 5% معنی دار بود.
گردو به دلیل داشتن α-لینولئیک اسید و مقادیر بالای آنتی اکسیدان یک ماده غذایی مغذی با ارزش محسوب میشود. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب، محتوای توکوفرول، عدد پراکسید و رنگ دو رقم گردو( کاغذی و سنگی) در دو حالت کامل و پودرشده طی نگه داری به مدت شش ماه در سه دمای اتاق (˚C25)، یخچال(˚C4) و فریزر(˚C18-) است. گردو ها از یک باغ محلی در شهرستان اسکو برداشت شدند. طی انبار مغزها و پودرها در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از 6 ماه انبار اندازه گیری شدند. نتایج حاصل نشان داد در طول انبارداری محتوای توکوفرول کاهش و عدد پراکسید افزایش یافت و اثر دمای انبار روی هر دو پارامتر در سطح احتمال 5% معنی دار شد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که مدت نگهداری روی ترکیب اسیدهای چرب تاثیر معنی داری نداشت در حالی که تاثیر واریته اثر معنی داری نشان داد (05/0 p<). طی نگه داری در انبار مقادیر L*، h˚ و WI کاهش یافت. تاثیر دمای انبار روی شاخص های L*، C*و WI در سطح احتمال 5% معنی دار بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پایداری انباری، رنگ سطحی، توکوفرول، گردو
دریافت: 1395/1/7 | پذیرش: 1395/12/7 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |