دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 40-27 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.27
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.9.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ebrahimi F, habibi N, hosseini M. The effect of inulin on the growth of Bifidobacterium bifidium probiotic strain and chemical properties of yogurt. FSCT 2022; 19 (123) :27-40
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55110-fa.html
ابراهیمی فرزاد، حبیبی نادر، حسینی محمدیار. بررسی تاثیر اینولین بر رشد سویه پروبیوتیکی بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های شیمیایی ماست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :27-40

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55110-fa.html

بررسی تاثیر اینولین بر رشد سویه پروبیوتیکی بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های شیمیایی ماست
فرزاد ابراهیمی1 ، نادر حبیبی2 ، محمدیار حسینی 3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
2- استادیار گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
3- استادیار گروه صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام ، ایلام، ایران . ، m.hosseini@ilam.ac.ir
چکیده:   (1476 مشاهده)
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد.  با به کارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراویژه (فراسودمند) شناخته شده است. به جهت بقاء بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باکتری های پروبیوتیک از یک سو و بهبود ویژگی های تکنولوژیکی ماست پروبیوتیک از سوی دیگر، ترکیبات پری بیوتیکی به فرمولاسیون آن اضافه می شود. باکتری لاکتوباسیلوس بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم برای تهیه ماست پروبیوتیک  و همچنین اینولین 5/0 و 1 درصد به عنوان پری بیوتیک  استفاده شد. نمونه های تولیدی از نقطه نظر آزمون های مذکور ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) مقایسه گردید. در تیمارهای اینولین5/0 و 1 درصد نتایج آزمون های pH ، اسیدیته، آب اندازی ، میزان استالدئید و شمارش باکتری پروبیوتیک اختلاف معنی­داری با یکدیگر داشتند. صفات طعم، مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی  توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین، دارای بهترین خواص حسی بودند. بر طبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست محتوی اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری کسب کرد. از نظر شمارش باکتری پروبیوتیک، نمونه محتوی اینولین بهتر از نمونه شاهد بود. همچنین نمونه محتوی  اینولین کمترین  pHو نمونه شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. نتایج حاکی از نقش مؤثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک است. بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی به جهت بهبود خواص کیفی و افزایش بقاء باکتری های پروبیوتیک در ماست استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: اینولین، ماست پروبیوتیک، بیفیدیوباکتریوم
متن کامل [PDF 509 kb]   (544 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/6/3 | پذیرش: 1400/11/6 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.