دوره 8، شماره 28 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 28 صفحات 110-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Moisture, texture and sensory changes in pistachio nuts as affected by roasting temperature and storage time. FSCT 2011; 8 (28) :101-110
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5465-fa.html
بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تأثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (28) :101-110

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5465-fa.html


چکیده:   (4829 مشاهده)
  چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی‏های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته‏ها نمک‏زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی‏گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی‏های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته‏های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی‏های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش‏بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه‏های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته‏های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی‏داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه‏های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی‏گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی‏های حسی و دستگاهی همبستگی معنی‏داری وجود دارد.
متن کامل [PDF 175 kb]   (3339 دریافت)    

دریافت: 1388/2/4 | پذیرش: 1389/3/4 | انتشار: 1391/6/4

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.