دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 79-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.6
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.22.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
hagh panah M, tayefe M, Sadeghi S M, Nasrollah Zadeh Masouleh A, Fadaee L. Evaluation of the effect of adding α-amylase and ascorbic acid on rheological properties of wheat flour dough. FSCT 2022; 18 (121) :69-79
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54253-fa.html
حق پناه کوچصفهانی میترا، طایفه ماندانا، صادقی سید مصطفی، نصرالله زاده آذین، فدایی لیلی. ارزیابی تاثیر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :69-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54253-fa.html

ارزیابی تاثیر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم
میترا حق پناه کوچصفهانی1 ، ماندانا طایفه 2، سید مصطفی صادقی3 ، آذین نصرالله زاده4 ، لیلی فدایی5
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران، 09113364290m.tayefe@yahoo.com ، m.tayefe@yahoo.com
3- دانشیار گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
4- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران،
5- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان
چکیده:   (2327 مشاهده)
یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح 20، 40 و 60  قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح 25، 50 و75 قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm  20 بهppm  60 به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm 25 بهppm  75 بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته،  نرم شدن  خمیر،  کاهش مقاومت،  زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm  20 بهppm  60 سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm 75 و 50) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی،  استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm  50 همراه باppm  60 اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.
واژه‌های کلیدی: آنزیم آلفا-آمیلاز، اسید اسکوربیک، خمیر آرد گندم، ویژگی های فارینوگرافی، ویژگی های اکستنسوگرافی
متن کامل [PDF 678 kb]   (1317 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/4/31 | پذیرش: 1400/8/16 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.