دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 147-155 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

رحیمی نژاد فرحناز، عزیزی محمد حسین. بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماکارونی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :155-147

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5326-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده:   (2583 مشاهده)
چکیده
مواد غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می­باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها می­تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. در این تحقیق تاثیر3% و8 % اینولین و نیز 2% و 4% پودر چای سبز برروی ویژگی­های شیمیایی ماکارونی از جمله: میزان خاکستر، رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر و سایر ویژگی­های شیمیایی، ویژگی­های فیزیکی محصول از جمله: کیفیت پخت ، درصد لهیدگی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و سایر ویژگیهای فیزیکی،  سفتی بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اینستران و        ویژگی­های ارگانولپتیکی ماکارونی به روش استاندارد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که در مقدار پروتئین­ها و چربی نمونه ها کاهش بسیار اندکی دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری 95% معنی دار نبود، همچنین افزایش اینولین و چای سبز منجر به افزایش چشم­گیر میزان فیبر در محصول گردید. در زمینه ویژگی­های فیزیکی و ارگانولپتیکی نیز افزایش اینولین و پودر چای سبز منجر به افزایش افت پخت در مقایسه با تیمار شاهد گردید. بطور کلی نتایج نشان داد که افزایش پودر چای سبز در ترکیب با اینولین و سمولینا منجر به بهبود ویژگی­های پخت گردید و بطور کلی از لحاظ ویژگی بافت محصول تیمار 3 (2T- سمولینا 98% + اینولین 0% + پودر چای سبز 2%) و از نظر ویژگی­های حسی محصول تیمار 5 ( 2T3L – سمولینا 95% + اینولین 3% + پودر چای سبز 2%)    در مقایسه با تیمار شاهد به عنوان تیمارهای برتر شناخته شدند.
متن کامل [PDF 237 kb]   (1717 دریافت)    

دریافت: 1395/2/18 | پذیرش: 1395/11/18 | انتشار: 1396/7/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.