دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 158-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hedayatifard M, Pourmolaei N. Study of quality indices, microbal load and fatty acid composition of smoked kutum and golden mullet in the northern Iranian markets. FSCT 0; 13 (57) :145-158
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-532-fa.html
هدایتی فرد مسعود، پورمولایی نشاط. مطالعه شاخص‌های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :145-158

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-532-fa.html

مطالعه شاخص‌های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران
مسعود هدایتی فرد 1، نشاط پورمولایی2
1- دانشیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی
2- کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده:   (4381 مشاهده)
چکیده شاخص­های حسی، جمعیت­های میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخص­های شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با 30/6 و 74/6)، بین چربی کل (بترتیب 67/7 و 20/6 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 981/1 و 845/1 meqO2/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 95/0 و 22/1 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیت­های میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 93/2 و 25/3 Logcfu/g) تفاوت دیده شد (P<0.05). نتایج همچنین نشان داد که باکتری­های غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتری­های بی­هوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سری­ها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با 35/30 و 67/19 g/100g)، امگا-3 (با 73/8 و 19/11 g/100)، امگا-6 (با 52/21 و 49/8 g/100g) و نسبت امگا-3 به امگا-6 (با 40/0 و 32/1) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P<0.05).  شاخص­های شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سری­های با ارزش غیراشباع بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: امگا-3، بازار ماهی، کنترل کیفیت، ماهیان دودی
متن کامل [PDF 222 kb]   (2082 دریافت)    

دریافت: 1394/1/17 | پذیرش: 1394/5/17 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.