دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 11-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.1
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.12.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Almasi N, Mohammadzadeh Milani J, Najafian L. Effect of Basil Seed Hydrocolloid on Physicochemical and Sensory properties of low-fat Yogurt. FSCT 2022; 18 (121) :1-11
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52737-fa.html
الماسی نسیم، محمد زاده میلانی جعفر، نجفیان لیلا. تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :1-11

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52737-fa.html

تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب
نسیم الماسی 1، جعفر محمد زاده میلانی2 ، لیلا نجفیان3
1- دانش اموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران ، Nasim.almasy@yahoo.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
چکیده:   (2345 مشاهده)
با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (2/0 ، 15/0 ، 1/0 و0 درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای 1 ، 7 و 14 پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ 2/0 % در طول مدت نگهداری از33/113 به 3/130 افزایش ولی میزان pH از 35/4 به 31/4 کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از 3/7463 به 3/8189 pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ 2/0 %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی 3/89 به 67/93 g و چسبندگی 09/0 g در روز اول به 79/0 g در روز 14 پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از 86/7 به 04/7 g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح 2/0 % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد.
واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، صمغ دانه ریحان، ویسکوزیته، آزمون حسی
متن کامل [PDF 501 kb]   (739 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/2/31 | پذیرش: 1400/4/26 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.